" La propriété de cette épice magique est de fondre ensemble les goûts des aliments, de les exalter, d’harmoniser les saveurs." *
Pour commencer, préférez le safran en stigmates à celui en poudre. (Pour de plus amples informations sur le choix du safran voir notre rubrique >> L'or rouge)
Pour une personne, on compte généralement 2 à 4 pistils
(de 3 stigmates chacun soit 6 à 12 stigmates). Autrement dit, pour
un plat de 4 personnes, il faudra employer 8 à 16 pistils, soit de
0,05 gramme à 0,1 gramme de safran.
0,1 gr de safran = 15 pistils = 45 stigmates = 4 à 8 assiettes
(voire davantage selon la recette)
La règle d’or est l’infusion préalable. En effet " par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : ça ne marche pas ! Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée, ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants." *
Dans quel liquide infuser les pistils ? Une cuillère d’eau chaude rajoutée en fin de cuisson au plat à parfumer peut très bien convenir. En fait, " tout ce qui contient de l’eau fait l'affaire. On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide. La couleur se développe plus vite en présence d’alcool. Pour fixer les arômes, un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de crème est utile. Le vin blanc, le champagne, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viande, les fumets de poisson, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche, le lait de soja, le yogourt, le thé, les jus et purées de légumes, toutes ces préparations donnent de bonnes infusions." *
L’infusion doit durer assez longtemps pour permettre au safran de libérer tous ses arômes et sa couleur caractéristique. Une heure peut suffire mais on pourra laisser reposer l'infusion jusqu'à 24 heures.
Il existe de par le monde des milliers de recettes où le safran s’exprime. Les plus connues sont bien sûr la paëlla valencienne, le risotto milanais, la bouillabaisse de Marseille, les pains du Kippour…
Les artistes de la cuisine créent sans cesse de nouveaux espaces d’expression pour cette épice qu’ils savent apprécier à sa juste valeur, au grand bonheur de leurs hôtes conquis et envoûtés par cette nouvelle alchimie d’un soir.
" Parallèlement au travail des créateurs de haut
niveau, une gastronomie au quotidien est à réinventer. Le
safran renouvelle avec bonheur quantité de recettes de la cuisine
domestique. Il en réveille les saveurs en leur donnant un air de
fête." *
* P.Aucante,
Le safran, Chroniques du potager, Actes Sud, 2000.